Los establecimientos que venden comida existen desde los orígenes de la civilización. Los romanos extendieron por todo el imperio el uso de locales como los thermopolia, donde se vendía comida caliente, y también estaban las posadas medievales, que tienen cierta fama romántica en el imaginario colectivo actual. Pero nos referimos al concepto moderno de restaurante, según el diccionario de la Real Academia Española: “establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidos en el mismo local”.
Termopolio romano en Pompeya. Al pie: Daniele Florio / Wikimedia
El nacimiento de los restaurantes
Es decir, un salón, mesas, cubertería, un servicio que atiende al cliente y un menú para elegir qué comer. Se considera que este concepto fue implementado con éxito por primera vez en 1765 y el “inventor” del restaurante fue Dossier Boulanger. Su modelo de negocio se extendió en el país tras la Revolución francesa y en pocos años se abrieron restaurantes por todo el mundo.
Muchos de los pioneros encargados de exportar la idea fueron cocineros franceses que trabajaban para los exquisitos gustos de la nobleza del país galo. El proceso revolucionario acabó con gran parte de esa nobleza, por lo que los cocineros tuvieron que buscarse otra manera de subsistir, otros clientes. Ya en el siglo XIX, con el incipiente turismo cada vez más de masas, los primeros cruceros y, en definitiva, la normalización paulatina de “salir a comer” como actividad placentera, la gastronomía y el arte culinario de Francia se convirtieron en el modelo a seguir.
Restaurar estómagos
En el propio diccionario de la RAE se relaciona el término “restaurante” con el de “restaurar”, pues de esta raíz nació el nombre que designa a estos establecimientos. El origen de los restaurantes proviene de aquellos locales previos en los que se servían comidas y bebidas para restaurar las energías de peregrinos, comerciantes o cualquier otro viajero de contextos pasados. La tradición cuenta que Boulanger fue el primero en convertir su local en un restaurante, situado en la calle Des Pulies de París, donde tenía un cartel con el lema: “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Que en castellano sería:
“Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.
Un eslogan digno de estudio de marketing, pues desde entonces se conocen en el mundo a estos establecimientos como restaurantes.
Fachada de Casa Botín, actualmente Casa Sobrino de Botín, en Madrid. Tamorlan / Wikimedia
El restaurante más antiguo de España (¿y del mundo?)
El Libro Guinnes de los récords recoge a Casa Botín como el restaurante más antiguo del mundo, fundado en 1725. El establecimiento se encuentra en Madrid, en la calle de Cuchilleros, cercano a la Plaza Mayor. Este honor tiene cierta controversia, pues en el año tomado como referencia se fundó como fonda u hospedería, por lo que se mantenía siendo un negocio según el concepto antecedente a los restaurantes propiamente dichos. Por otro lado, no es lo mismo el restaurante más antiguo del mundo, en este caso el que más años lleva abierto, que el primero de la historia, que pudo cerrar, pero antecedió al caso madrileño.
Con todo, estos debates históricos son habituales a la hora de reconocer un único enclave, persona o lugar como el primero en algo concreto, pues los procesos en paralelo, la evolución y reinvención de ideas preexistentes y los modelos híbridos hacen muy difícil poder señalar un único caso como el primero, una dinámica que se repite en muchos aspectos históricos.
